Jinhua Ham Recipe
火腿炖腐竹
Ham Braised Yuba金华火腿 × 腐竹 × 豆腐 × 时蔬，滋补砂锅家常珍馐。
菜品简介
火腿炖腐竹，是以金华火腿为汤底灵魂、以腐竹为主角、兼配豆腐与时蔬的砂锅炖菜。
腐竹最大的特性是吸味。在浓郁火腿汤中慢炖后，每一段腐竹都饱含金华火腿的咸鲜精华，入口绵软而不失韧性。
这道菜汤色金黄醇厚，腐竹吸汁，豆腐焦香，西兰花翠绿点睛，荤素搭配均衡，适合秋冬滋补，也适合日常家宴。
食材准备
主料
干腐竹150g泡发后约 400g。选色泽淡黄均匀、无白斑无霉点、豆香浓郁者。
金华火腿上方或中方120-150g整块入锅，出锅前改刀切薄大片，铺于砂锅表面。
辅料
老豆腐300g切 2cm 方块，煎至两面金黄再入锅。
大白菜或白菜心200g切大块，耐炖且能吸收汤味。
西兰花100g切小朵，最后 5 分钟加入，保持翠绿。
干香菇4-6 朵提前温水泡发，去蒂使用。
腐皮卷或千张卷适量可选，吸汤入味，增加层次。
火腿骨或边角料适量与清水同煮提鲜，出锅前捞除。
调味料
猪油或食用油2 大勺用于煎豆腐和爆香，猪油与火腿更匹配。
姜片4-5 片拍松后入锅，爆香去腥。
葱结和葱花适量葱结入锅提香，葱花出锅点缀。
绍兴黄酒2 汤匙爆炒火腿时烹入。
白糖约 3g少量提鲜，不觉甜。
白胡椒粉少量出锅前撒入。
香油数滴出锅前淋入。
精盐少量或不放火腿自带咸度，出锅前试味再决定。
制作步骤
第一步：泡发腐竹
- 将干腐竹剪成约 8-10cm 的段，增加与水接触面积。
- 准备 40-50°C 温水，加入 1 小勺盐和约 1 汤匙白醋，搅匀。
- 放入腐竹后用盘子压住，使其全部浸入水中，盖好盖子泡 20-30 分钟。
- 泡至腐竹能弯折而不断裂、横截面无白色硬芯即可。用于炖菜时泡到七八分软即可。
第二步：煎制豆腐
- 老豆腐切成约 2cm 厚方块，用厨房纸吸干表面水分。
- 平底锅加猪油或食用油，油温六成热后放入豆腐。
- 中火煎至一面金黄后翻面，再煎至两面焦香，盛出备用。
第三步：处理金华火腿
- 用利刀将火腿肉面褐色氧化层批切干净，直到肉面见红、油脂见白。
- 如担心咸度较高，可清水浸泡 30-45 分钟，再擦干使用。
- 火腿整块保留，不提前切片；火腿骨或边角料洗净备用。
第四步：爆香底锅
- 砂锅或厚底锅加猪油 2 大勺，中火烧热。
- 放入拍松的姜片爆香至微黄。
- 放入整块火腿，中火煸炒 1-2 分钟至表面微微变色、香气四溢。
- 烹入绍兴黄酒，大火翻炒约 30 秒，激发火腿香气。
第五步：熬制火腿底汤
- 加入约 1500ml 热水，放入火腿骨或边角料，大火煮沸。
- 仔细撇去浮沫，直到汤面干净清亮。
- 转中火，加入泡发好的干香菇，盖盖煮约 20 分钟，让汤底逐渐金黄醇厚。
第六步：主料入锅
- 将泡好的腐竹段、煎好的豆腐块、大白菜块和腐皮卷依次放入锅中。
- 加入葱结，轻轻搅动使食材均匀受热。
- 中火盖盖炖约 15 分钟，让腐竹充分吸收火腿鲜汤，豆腐完全入味。
第七步：收尾上桌
- 最后 5 分钟加入西兰花，炖至熟透且保持翠绿。
- 捞出葱结、姜片和火腿骨或边角料。
- 将整块火腿取出，改刀切成薄大片，整齐铺摆在砂锅食材表面。
- 试味后决定是否补盐，撒白胡椒粉，淋数滴香油，撒葱花，砂锅连锅上桌。
关键技巧
腐竹
- 腐竹不要用开水泡发，容易外烂内硬，一炖就碎。
- 炖菜用腐竹泡到七八分软即可，入锅后会继续吸汤变软。
- 温水加盐加白醋能让腐竹更有韧性，炖而不烂。
豆腐
- 必须选老豆腐或北豆腐，嫩豆腐、内酯豆腐不适合长时间砂锅炖煮。
- 豆腐要先煎至两面金黄再入锅，外层形成保护壳，炖后不易碎。
火腿
- 推荐上方或中方，整块入锅慢炖，出锅前再切薄片摆盘。
- 火腿骨或边角料同煮能让汤底更醇厚，但出锅前要捞除。
火候
- 全程不要中途加冷水，避免破坏汤色和温度。
- 西兰花最后加入，颜色开始变黄就要立刻关火。
成品标准
- 汤色金黄醇厚，微微浓稠。
- 腐竹吸饱汤汁，入口软嫩有韧性，绵而不烂。
- 豆腐外层微焦、内部嫩滑，火腿片鲜红透亮，西兰花翠绿脆嫩。