Jinhua Ham Recipe
火腿炒荷兰豆
Ham Snow Peas金华火腿 × 荷兰豆 × 蒜粒，红绿辉映快炒家常名菜。
菜品简介
火腿炒荷兰豆，是金华火腿与清蔬搭配的经典快炒菜，以大火快炒为核心技法，全程不宜拖沓。
这道菜色彩明快：荷兰豆翠绿如玉，火腿深红如霞，蒜粒金黄，红椒点缀。入口则是荷兰豆脆嫩清甜、火腿咸香馥郁、蒜粒微甜辛香。
它是工作日餐桌的理想快手菜，也适合宴客时作为清爽配菜。火腿只作提鲜配角，荷兰豆才是主角。
食材准备
主料
荷兰豆300g选豆荚翠绿、折断清脆、豆粒微凸但不过鼓者。
金华火腿上方或中方80-100g逆纹切薄长片，约 4cm × 1.5cm × 2mm。
辅料
大蒜8-10 粒可对半切或整粒下锅，煸香后微甜。
红椒半个斜切菱形片，主要用于配色。
洋葱1/4 个可选，切丝爆香，增加甜味底味。
调味料
猪油或花生油1.5 大勺猪油香气更浓，与火腿风味更匹配。
绍兴黄酒1 小勺炒火腿时烹入，去腥增香。
白糖约 3g少量提鲜，突出荷兰豆清甜。
白胡椒粉少量出锅前撒入。
香油数滴出锅前淋入，增加香气层次。
水淀粉约 10g可选，勾极薄芡，让汁液轻轻挂附。
精盐少量或不放火腿自带咸度，出锅前试味再决定。
制作步骤
第一步：处理荷兰豆
- 捏住荷兰豆两端，分别向两侧拉去老筋。两侧老筋都要去除，口感才清脆不塞牙。
- 去筋后的荷兰豆放入冰水或冷水中浸泡约 10 分钟，捞出后擦干水分。
- 锅中烧开水，加入少量盐和油，荷兰豆焯水 30 秒至 1 分钟，颜色变翠绿后立刻捞出过凉水。
第二步：处理金华火腿
- 切除火腿肉面褐色氧化层，直到肉面见红、油脂见白。
- 如担心过咸，可用清水浸泡 20-30 分钟，擦干后使用。
- 观察肌肉纹理，刀与纹理垂直下刀，逆纹切成薄长片。逆纹切能避免炒后塞牙。
第三步：烧热锅润油
- 炒锅空烧至锅面微微冒烟，倒入猪油或花生油。
- 转动锅身，让油均匀覆盖锅底。锅要热、油要热，是快炒出香气的基础。
第四步：煸香蒜粒
- 放入整粒蒜或对半切开的蒜粒，中小火慢慢煸炒。
- 煸至蒜粒表面微黄、蒜香出来即可，不要炒焦。
- 如使用洋葱丝，可在此时加入，继续爆香约 30 秒。
第五步：煸炒火腿
- 转中火，将火腿薄片铺入锅中，先让底面充分受热。
- 约 30 秒后开始翻炒，火腿片微微卷曲、边缘出香即可。
- 烹入绍兴黄酒，大火翻炒约 10 秒，让酒香迅速挥发。
第六步：大火快炒出锅
- 立即转大火，倒入焯好并沥干的荷兰豆和红椒片。
- 快速翻炒约 1 分钟，使荷兰豆均匀裹上火腿和蒜香。
- 加入少量白糖，试味后决定是否补盐。撒白胡椒粉，淋几滴香油，可选勾极薄芡，立即关火装盘。
关键技巧
荷兰豆
- 荷兰豆必须去两侧老筋，焯水时间不要超过 1 分钟。
- 焯水后立即过凉水，可以保持翠绿色和脆嫩口感。
火腿
- 火腿是提鲜配角，80-100g 足够，不宜过多。
- 必须逆纹切薄片，厚片或顺纹切都会影响口感。
火候
- 口诀是锅要烫、油要热、手要快、时要短。
- 荷兰豆入锅后到出锅不宜超过 2 分钟，宁可稍脆，不要炒软发黄。
成品标准
- 荷兰豆翠绿如玉，脆嫩清甜，无老筋感。
- 火腿片深红透亮、微微卷曲，咸香馥郁。
- 蒜粒外表金黄、内部软糯微甜，整体清香爽口、咸鲜相融。
安全提醒
- 如果用扁豆或四季豆替代荷兰豆，必须彻底炒熟至无生青色，不可按荷兰豆快炒时间处理。
- 本菜谱默认使用荷兰豆，正常焯水加快炒即可。