Jinhua Ham Recipe
火腿滚豆腐
Ham Tofu Soup金华火腿丝 × 豆腐 × 笋片 × 青豆，江南家常滋补名菜。
菜品简介
火腿滚豆腐，是金华地区极具代表性的家常滋补菜。“滚”是江南方言，意为煮沸、滚煮，即以火腿为汤底，将豆腐在鲜汤中慢慢煮入味。
这道菜做法质朴，却鲜美无比。汤色金白如玉，豆腐嫩而不碎，吸饱火腿鲜汤后入口细软，火腿丝咸香均匀散布在汤中。
豆腐与金华火腿一素一荤，蛋白互补；笋片清脆，青豆翠绿，整碗汤鲜味醇和，老人小孩都适合。
食材准备
主料
老豆腐或北豆腐400g切 3cm 方块，含水量低，炖煮不易碎，入味更好。
金华火腿上方或中方80-100g切细丝或小丁，均匀分散于豆腐汤中提鲜。
辅料
冬笋片或鲜笋片150g切薄片，焯水去涩后入锅。
青豆或豌豆80g新鲜或冷冻均可，出锅前 5 分钟加入。
干香菇4-5 朵温水泡发去蒂后切片，提升鲜味。
火腿骨或边角料适量与清水同煮熬底汤，出锅前捞除。
调味料
猪油或食用油1.5 大勺爆香底锅用，猪油与火腿豆腐风味更匹配。
姜片3-4 片拍松爆香，去腥提鲜。
葱结和葱花适量葱结入锅提香，葱花出锅点缀。
绍兴黄酒1 汤匙爆炒火腿时烹入，去腥增香。
白胡椒粉少量出锅前撒入，与豆腐汤最相配。
香油数滴出锅前淋入。
精盐少量或不放火腿自带咸度，出锅前试味再决定。
制作步骤
第一步：处理豆腐
- 老豆腐切成约 3cm 方块，动作轻柔，避免碰碎。
- 将豆腐块放入加了 1 小勺盐的清水中浸泡约 20 分钟，使豆腐组织更紧实。
- 也可用开水加少许盐焯约 1 分钟，捞出备用。盐水浸泡或焯水都能帮助豆腐滚煮时保持完整。
第二步：处理火腿
- 用利刀将火腿肉面褐色氧化层批切干净，直到肉面见红、油脂见白。
- 如担心咸度较高，可用清水浸泡约 20 分钟后擦干。
- 火腿必须逆纹切，先切薄片，再切约 2mm 细丝或 3mm 小丁，让鲜味均匀释放。
第三步：处理辅料
- 冬笋或鲜笋切薄片，冷水下锅加少量盐，煮沸后继续煮 3-5 分钟去涩。
- 干香菇温水泡发后去蒂切片。
- 青豆最后 5 分钟再入锅，保持翠绿与清甜。
第四步：爆香炒火腿
- 砂锅加猪油，中火烧至六成热。
- 放入拍松姜片爆香至微黄。
- 放入火腿丝或小丁，中火煸炒 1-2 分钟，至香气四溢、火腿微微出油。
- 烹入绍兴黄酒，大火翻炒约 30 秒，挥发酒香。
第五步：熬制底汤
- 加入约 1200ml 热水，放入火腿骨或边角料和泡发好的香菇片。
- 大火煮沸后仔细撇去浮沫，转中火盖盖煮约 15 分钟。
- 汤色逐渐转为金黄奶白后，捞出火腿骨，香菇留在锅中。
第六步：滚煮豆腐
- 将豆腐块一块一块轻轻放入汤中，再加入焯水后的笋片。
- 转中小火，保持汤面微沸，盖盖滚煮约 15 分钟。
- 期间不要用铲子翻动豆腐，只需双手握住砂锅轻轻晃动，让汤汁流动带动豆腐均匀入味。
第七步：青豆收尾
- 加入青豆，继续中火煮约 5 分钟。
- 豆腐充分入味且仍保持完整形态后，捞出葱结和姜片。
- 试味后决定是否补盐，撒白胡椒粉，淋数滴香油，撒葱花，砂锅连锅上桌。
关键技巧
豆腐
- 首选老豆腐或北豆腐，嫩豆腐和内酯豆腐含水量高，滚煮中极易碎烂。
- 豆腐切块后先用盐水浸泡，是防碎的关键。
- 全程用晃锅代替铲子翻动，避免豆腐破碎。
火腿
- 火腿丝或小丁是调味灵魂，80-100g 已足够，不宜过多。
- 火腿必须逆纹切，否则炖后口感容易塞牙。
辅料
- 笋片必须焯水去涩，也能去除部分草酸。
- 青豆最后 5 分钟加入，过早入锅会发黄并失去清甜。
火候
- 豆腐入锅后保持中小火微沸。大火会让豆腐变粗、易碎，汤色也容易浑。
- 中途如需补水，只能补热水，不要加冷水。
成品标准
- 汤色奶白金黄，清而不浑，不需要勾芡。
- 豆腐完整不碎，入口细嫩，充分吸收火腿鲜汤。
- 火腿丝均匀散布，笋片脆嫩无涩味，青豆翠绿饱满，整体清淡而不寡、鲜美而不腻。