Jinhua Ham Recipe
火腿炖甲鱼
Ham Turtle Stew金华火腿 × 活甲鱼，徽菜滋补珍馐。
菜品简介
火腿炖甲鱼，是徽菜系传统名菜。以甲鱼为主料，配金华火腿、火腿骨、香菇和笋片慢炖，成菜汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润。
甲鱼富含蛋白质和胶质，金华火腿则提供发酵后的咸鲜香气。两者同炖，鲜味互相叠加，汤汁浓润而不浑。
这道菜的关键在于甲鱼处理干净、火腿整块入锅、文火慢炖。火候得当，汤底会呈琥珀般的浓润质感，入口鲜香温厚。
食材准备
主料
活甲鱼1 只约 750g-1kg，建议购买时请摊主现场宰杀并初步处理。
金华火腿上方或中方100-150g选发酵 10 个月以上、肥瘦相连的部位，整块入锅，出锅前再切片。
火腿骨1 节与火腿同炖，提升汤底醇厚度，出锅前捞除。
辅料
干香菇4-6 朵提前温水泡发 1 小时，去蒂后使用。
冬笋片或笋干100g冬笋切片焯水；笋干需提前泡发，去涩后使用。
姜块3-4 片拍松后入锅，提香去腥。
葱结2 个入锅增香，出锅前捞除。
调味料
绍兴黄酒50ml去腥增香，可分两次加入。
冰糖5-8g少量提鲜，不宜过多。
精盐少量或不放火腿自带咸度，出锅前试味再决定。
白胡椒粉少量出锅时撒入。
香油数滴出锅前淋入，增加香气层次。
制作步骤
第一步：处理甲鱼
- 建议购买时请摊主现场宰杀并初步处理。回家后重点检查黑膜、内脏和四脚黄色油脂是否去除干净。
- 甲鱼清洗后斩成约 3cm 见方的块，保留裙边、脚爪一同入锅。
- 冷水下锅，加入姜片、葱段和少量绍酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出后用温水冲洗干净。
第二步：处理金华火腿
- 用利刀将火腿肉面褐色氧化层仔细批切掉，直到肉面见红、油脂见白。
- 皮面用粗纸揩拭后，再用温水刷洗干净。
- 火腿切成 4 大块，整块入锅；火腿骨洗净滤干，与火腿块一同备用。
第三步：砂锅组装
- 砂锅底部先整齐摆入甲鱼块，裙边朝外，形态更好看。
- 将火腿大块、火腿骨围在甲鱼四周，香菇和笋片摆放在火腿与甲鱼之间。
- 加入拍松的姜块和葱结，倒入清汤或清水至没过食材，再加入绍兴黄酒。
第四步：大火煮开
- 盖好砂锅盖，大火煮至沸腾。
- 开盖后仔细撇去表面浮沫，直到汤面干净清亮。
- 撇沫完成后加入少量冰糖，用来柔和鲜咸味。
第五步：文火慢炖
- 立即转小火，保持汤面微微冒泡，不要剧烈翻滚。
- 约 750g 的甲鱼文火炖 1 小时；1kg 左右可延长至 1.5 小时。
- 炖煮期间尽量不要频繁揭盖，保持锅内温度稳定，让火腿香气和甲鱼胶质充分融合。
第六步：调味收尾
- 出锅前捞出葱结、姜块和火腿骨。
- 将火腿大块取出，改刀切成薄片，再放回锅中。
- 尝汤底咸淡，通常无需再加盐。最后淋数滴香油，撒白胡椒粉和葱花，即可上桌。
关键技巧
甲鱼
- 优先选择 750g 左右、体厚裙边宽的甲鱼，裙边是胶质最丰富也最鲜美的部位。
- 黑膜、内脏和四脚黄色油脂必须处理干净，这是去腥的关键。
火腿
- 炖甲鱼推荐金华火腿上方或中方，整块入锅，出锅前再改刀成片。
- 火腿骨是提升汤底醇厚度的关键辅料，建议与火腿块一同入锅。
火候
- 标准火候是大火开锅后立即转文火慢炖，汤面保持微沸即可。
- 忌大火猛炖，否则裙边胶质容易散失，汤色也会变浑。
成品标准
- 汤色清醇，裙边软糯滑润，甲鱼肉软嫩不散。
- 火腿片咸鲜馥郁，汤汁黏润如琥珀，香浓味鲜，无明显腥味。
食用提醒
- 甲鱼属于滋补食材，孕妇、肠胃功能较弱者、过敏体质者应谨慎食用。
- 务必使用新鲜活甲鱼现处理，不建议食用来源不明或已经死亡的甲鱼。