Jinhua Ham Recipe
火腿冬瓜汤
Ham Winter Melon Soup金华火腿 × 老冬瓜，清热消暑四季家常名汤。
菜品简介
火腿冬瓜汤，是金华火腿家常菜中最清淡、最易上手的一道经典汤品，也是江南夏秋两季餐桌上常见的消暑靓汤。
冬瓜本身滋味清淡，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才会鲜香入味。火腿之咸鲜，唤醒冬瓜的清甜；冬瓜之清淡，平衡火腿的浓香。
本菜谱以瑶柱升级版为主线，保留家常快手做法的简洁。汤底清而不寡、鲜而不腻，适合夏秋，也适合四季清淡调养。
食材准备
主料
冬瓜600-800g去皮去籽后重量。选深绿带白霜的老冬瓜，肉厚籽少，汤味更甜润。
金华火腿上方或中方100-150g整块入锅提鲜，出锅前改刀为薄长片，摆于汤面。
辅料
瑶柱3-5 粒提前温水泡发 1 小时，撕成碎丝入汤，提升鲜甜层次。
扁尖笋20g可选，泡发后切寸段，增加笋香与发酵鲜味。
毛豆50g可选，与冬瓜同时入汤，增色提甜。
火腿骨或边角料适量可与清水同煮提鲜，出锅前捞除。
调味料
猪油或色拉油1 大勺猪油更香，可让汤底更润。
姜片3-5 片拍松后爆香去腥。
葱结和葱花适量葱结入锅提香，葱花出锅点缀。
绍兴黄酒1 汤匙爆炒火腿时加入，去腥增香。
白胡椒粉少量出锅前撒入。
香油数滴出锅前淋入，增加香气层次。
精盐少量或不放火腿咸度已足，出锅前试味再决定。
制作步骤
第一步：处理冬瓜
- 老冬瓜去皮去籽，清水冲洗干净。
- 切成约 1.5cm 厚的扇形大片，兼顾摆盘美观与口感；也可切成 4cm 左右滚刀块。
- 冬瓜不要切得过小过薄，炖煮后容易散烂。
第二步：处理金华火腿
- 用利刀将火腿肉面褐色氧化层批切干净，直到肉面见红、油脂见白。
- 如担心咸度较高，可用温水浸泡 30-45 分钟，沥出部分盐分。
- 火腿整块保留，不要提前切片。整块入锅能缓慢释放鲜味，出锅前再切薄片摆盘。
第三步：爆香吊汤
- 砂锅或厚底锅加入猪油，中火烧热后放入姜片爆香，再加入葱结略炒。
- 放入整块处理好的火腿，中火煸炒 1-2 分钟，至表面微微变色、香气出来。
- 加入绍兴黄酒，大火翻炒约 30 秒，让酒香挥发并带走腥味。
第四步：熬制汤底
- 向锅中加入约 1200-1500ml 热水，大火煮沸。
- 水开后仔细撇去浮沫，直到汤面干净清亮。
- 加入泡发好的瑶柱及泡发水；如使用扁尖笋，也在此时加入。转中小火煮约 20 分钟。
第五步：冬瓜入锅
- 将冬瓜块放入汤中，中火煮约 15 分钟。
- 冬瓜煮至半透明玉色，用筷子轻戳能轻松插入即可。
- 如使用毛豆，可与冬瓜同时加入。冬瓜达到半透明后及时关火，余温会继续让冬瓜变软。
第六步：调味摆盘
- 捞出整块火腿，改刀切成约 4cm × 1.5cm × 2mm 的薄长片。
- 拣出葱结和姜片，试味后再决定是否补盐。
- 撒少量白胡椒粉，淋数滴香油，盛碗后将火腿片横搭汤面，撒葱花即可趁热上桌。
关键技巧
冬瓜
- 首选深绿带白霜的老冬瓜，肉质厚实，炖后半透明如玉。
- 冬瓜极易熟烂，切块不要太小；煮至半透明即可关火。
火腿
- 火腿是这道汤的调味灵魂，不是主料。100-150g 已足够赋予整锅汤咸鲜底味。
- 火腿整块入锅吊汤，出锅前再切薄片，能兼顾汤底鲜味与摆盘色泽。
火候
- 加水必须用热水，冷水容易让汤色浑浊，也会影响火腿鲜味释放。
- 中途尽量不要补水，如确需补水，只能加热水。
成品标准
- 汤色清澈透亮，略带火腿脂香，清而不浑。
- 冬瓜呈半透明玉色，口感滑嫩清甜；火腿片鲜红透亮，咸香馥郁。
- 整体应清而不淡、鲜而不腻，冬瓜清甜与火腿咸鲜层次分明。