蜜汁火方

主料

蜜汁调味

装饰与勾芡

第一步：选择火腿部位

1. 蜜汁火方首选金华火腿上方。上方肉质集中、骨少、肉嫩脂润，蒸后更易酥糯入味。
2. 中方也可用于蜜汁火方，传统杭帮菜中常用中方，价格略低于上方。
3. 火踵、火爪更适合炖汤，滴油部位盐分和油脂过于集中，不建议用于此菜。

第二步：处理莲子

1. 干莲子用 50℃左右温水浸泡 5 小时以上，也可冷水浸泡一夜。
2. 如使用带芯莲子，泡发后需去芯，莲芯极苦，必须剔除。
3. 泡发后的莲子先单独旺火蒸 40-60 分钟至酥软，备用。不要与火方从头同蒸，以免过熟散烂。

第三步：处理火方

1. 将火腿上方或中方修整成长方形，约 12cm × 8cm × 5cm，保留整块带皮形态。
2. 皮面用小火燎至焦黄起泡，再放入热水中浸泡 5-10 分钟软化。
3. 趁热刮去皮面焦黑和污垢，肉面批切褐色氧化层，直到肉面见红、油脂见白。
4. 肉面朝上，用利刀剞小方块花刀，刀深至肥膘一半处，不切断皮层，每格约 2-3cm。

第四步：第一蒸去咸

1. 皮面朝下放入大碗，加入绍酒 25ml、冰糖 25g，再加清水没过。
2. 水开后上笼，旺火足汽蒸 1 小时。
3. 取出后将碗中汤汁全部滗去倒掉。第一蒸汤汁含盐量高，不可留用。

第五步：第二蒸渗甜

1. 重新加入绍酒 25ml、冰糖 75g，再以清水没过。
2. 旺火蒸 1 小时，使冰糖甜味开始向火方内部渗透。
3. 取出后将汤汁滗入另一碗中留存，这一份原汁用于第三蒸和最后收汁。

第六步：第三蒸合味

1. 将预蒸酥软的通心白莲铺放在火方周围。
2. 加入第二蒸保留的原汁，再加绍酒 25ml，汤汁不足时可补少量清水。
3. 旺火蒸 1.5 小时，使火方彻底酥烂，莲子吸收蜜香与火腿香。

第七步：蜜汁收尾

1. 将蒸出的原汁倒入锅中烧沸，加入剩余冰糖，搅拌溶化并撇去浮沫。
2. 加入蜂蜜 50g，继续煮沸后以水淀粉勾薄芡。
3. 最后加入糖桂花搅匀。蜜汁以能缓缓挂筷、不过厚结块为佳。

第八步：装盘上桌

1. 取大平盘盖在碗上，双手按紧后快速翻扣，使火方皮面朝上。
2. 将蜜汁均匀浇淋在火方和莲子上。
3. 撒上炸好的松子仁，点缀蜜饯青梅和樱桃，趁热上桌。