Jinhua Ham Recipe
金腿娃娃菜
Jintui Baby Cabbage金华火腿 × 娃娃菜 × 金汤，清爽滋补宴客名菜。
菜品简介
金腿娃娃菜，是以金华火腿为灵魂提鲜、以金黄汤底为点睛之笔的江南家宴名菜。
金取汤色金黄如琥珀，腿为金华火腿，娃娃菜清甜鲜嫩。火腿的咸鲜融入汤中，娃娃菜吸收汤底后更加柔润甘甜。
成菜金汤明亮、娃娃菜嫩黄翠绿、火腿深红鲜艳，口感清而不淡、鲜而不腻，既适合宴客，也适合家庭餐桌。
食材准备
主料
娃娃菜3-4 棵约 600g，选小棵、叶片紧密、色泽嫩黄者。
金华火腿上方或中方80-100g切薄长片，每片约 4cm × 1.5cm，摆放于菜上提鲜。
金汤汤底
老南瓜200g蒸熟打泥，是汤色金黄的核心。
高汤500ml鸡汤或骨汤为佳。
火腿边角料或火腿骨适量与高汤同煮提鲜，出锅前捞除。
调味与点缀
食用油、鸡油或猪油1 大勺用于爆香姜蒜并提升汤底润度。
姜片3-4 片去腥增香。
大蒜3-4 瓣拍松后使用。
绍兴黄酒1 汤匙提香去腥。
精盐少量或不放火腿已有咸鲜，出锅前先尝味。
白胡椒粉少量出锅前撒入。
水淀粉约 15g用于勾薄芡，让金汤轻轻挂住娃娃菜。
枸杞10-15 粒用于最后点缀。
制作步骤
第一步：处理娃娃菜
- 去除外层老叶，根部切去老化底部约 1cm。
- 竖向十字刀切成四瓣，底部保持相连；如果娃娃菜较大，可切成六瓣。
- 锅中烧开水，加入少量盐和油，娃娃菜切面朝下焯 1-2 分钟至五分熟，捞出沥干。
第二步：处理金华火腿
- 切除火腿表面氧化层，直到肉面见红、脂肪见白。
- 如担心咸度较高，可用温水浸泡 20-30 分钟，再擦干使用。
- 切成约 4cm × 1.5cm × 2mm 的薄片；边角料可留作金汤汤底。
第三步：调制金汤
- 老南瓜去皮切块，蒸约 20 分钟至软烂，打成细腻南瓜泥并过筛。
- 高汤中加入火腿骨或火腿边角料，煮 15-20 分钟后捞出。
- 将南瓜泥加入热汤中搅匀，调成金黄清润的汤底。
第四步：烹制娃娃菜
- 炒锅加油，放入姜片和大蒜爆香。
- 倒入金汤煮沸，加入绍兴黄酒。
- 放入焯好的娃娃菜，中火煮 3-5 分钟，期间用勺子不断浇淋，让菜心充分入味。
第五步：火腿上汤
- 出锅前 1-2 分钟放入火腿薄片。
- 保持中火轻煮，让火腿鲜味进入汤中，同时保留红润色泽。
第六步：勾芡摆盘
- 用水淀粉勾薄芡，撒少量白胡椒粉提香。
- 将娃娃菜整齐码入盘中，火腿片横搭在菜梗上。
- 金汤从盘边浇入，最后点缀枸杞，即可趁热上桌。
关键技巧
娃娃菜
- 焯水时加少量油和盐，可以帮助保持色泽。
- 娃娃菜不要焯太久，后续还要入金汤煮制，过熟会失去清甜脆嫩。
金汤
- 老南瓜泥是自然金色来源，加入量不宜超过汤量的三分之一，否则汤底会过稠。
- 勾芡只需薄芡，让汤汁轻轻挂菜即可，不要做成厚芡。
火腿
- 火腿用量 80-100g 即可，主要作用是提鲜，不宜过多。
- 火腿薄片要在出锅前再入汤，避免久煮后颜色变暗、形态收缩。
成品标准
- 金汤应金黄透亮，娃娃菜嫩黄翠绿，火腿深红鲜艳。
- 入口应清甜柔润，火腿咸鲜回甘，整体清而不淡、鲜而不腻。