Jinhua Ham Recipe
金银蹄
Jin Yin Ti金华火腿火踵 × 新鲜猪蹄，江浙传世名菜。
菜品简介
金银蹄是江浙传统名菜。金，指金华火腿火踵，色泽金黄，咸香馥郁；银，指新鲜猪蹄，色白如银，胶质丰润。
两者合炖后，火腿的发酵香气进入汤底，猪蹄的胶质让汤汁变得醇厚。成菜皮肉软糯，香气馥郁，咸鲜适口。
清代《红楼梦》中有火腿炖肘子的饮食记载，杭州老话也有“头伏火腿二伏鸡，三伏来个金银蹄”的说法。此菜四季皆宜，尤其适合家宴和节庆餐桌。
食材准备
主料
金华火腿火踵1 只约 500-700g，建议选发酵 10 个月以上、带皮带骨部位。
新鲜猪蹄1 只约 600-800g，优先选前蹄，筋多、胶质足。
辅料
笋干100g可选，提前泡发 4 小时以上。
千张结或千张丝适量可选，用于吸味解腻。
冬笋200g可选，切滚刀块。
干香菇4-6 朵可选，泡发后使用。
调味料
金华黄酒或绍兴料酒100ml去腥增香，传统做法常用。
姜片5-8 片拍松后使用更易出香。
葱结2 个提香，出锅前捞除。
白糖约 5g涂抹火踵表面，帮助软化增香。
精盐少量或不放出锅前试味，火腿咸度已足，慎加。
制作步骤
处理火踵
- 将整只火踵提前用清水浸泡 8-12 小时，中途换水 1-2 次，以软化皮肉并析出部分盐分。
- 检查蹄皮和蹄缝残毛，粗毛用镊子拔除，细毛可用明火快速燎净，再用刀背或钢丝球刮洗。
- 用利刀切除肉面暗褐色氧化层，直到肉面见红、油脂见白。皮面用温水刷洗干净。
- 将火踵横向斩成 3-4cm 厚块，骨断皮连，表面涂抹少量白糖备用。
处理新鲜猪蹄
- 猪蹄去残毛后洗净，切成大块，清水浸泡 30-60 分钟，中途换水一次。
- 冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开后继续焯 3-5 分钟，多次撇净浮沫。
- 捞出后用温水冲洗干净，去除残余血沫，再斩成大小均匀的块备用。
砂锅慢炖
- 砂锅加入约 2500ml 清水，冷水放入处理好的火踵块，大火煮开后立即转小火。
- 加入姜片、葱结和 50ml 黄酒，文火慢炖约 1 小时，让火腿鲜香先进入汤底。
- 加入焯水后的新鲜猪蹄，再加入剩余黄酒和姜片。如使用笋干、香菇，可此时一并加入。
- 继续文火炖 2-2.5 小时，中途尽量少开盖。如水量减少，可补少量热水，不加冷水。
- 出锅前 15 分钟加入千张结等吸味辅料。尝汤底咸淡，通常无需加盐；拣出葱结后即可上桌。
高压锅快手版
- 火踵和新鲜猪蹄按同样方法处理干净后，一同放入高压锅。
- 加水没过食材，加入姜片和料酒。上压后转小火，高压炖 35-40 分钟。
- 自然泄压后开盖，可转砂锅或直接在锅内调味，收汁 5-10 分钟。
关键技巧
火候
- 全程以文火慢炖为佳，汤面保持微微冒泡即可。大火猛煮会让汤色变浑、肉质变柴。
- 火踵建议先于猪蹄入锅约 1 小时，让火腿香味先奠定汤底。
调味
- 火腿咸度高，辅料和调味整体要偏淡，出锅前务必先尝汤再决定是否加盐。
- 不建议使用酱油、醋、茴香、桂皮、五香粉等重香料，以免盖过金华火腿发酵香。
成品标准
- 汤色金黄透亮或乳白浓郁，火踵皮肉软烂入味，猪蹄轻碰即骨肉分离。
- 入口应香气馥郁，咸鲜适口，肥而不腻。