Jinhua Ham Recipe
腌笃鲜
Yan Du Xian金华火腿 × 春笋 × 五花肉，江南春日第一鲜。
菜品简介
腌笃鲜起源于江南，流行于上海、苏州、杭州等地，是春笋上市时最具代表性的传统汤菜。
这道菜的名字很有画面感：腌，是腌制过的咸肉或金华火腿；笃，是吴语里小火慢炖的声音；鲜，则是春笋与新鲜猪肉带来的时令鲜味。
本菜谱采用浙江金华火腿版本，以金华火腿替代或补强咸肉风味，鲜味更高一筹，同时保留百叶结吸汤的江南家常做法。
食材准备
主料
春笋500g去壳后重量。惊蛰至谷雨之间最佳，笋壳紧裹、根部带黄泥者更新鲜。
新鲜五花肉400g带皮三层五花为佳，也可用排骨或蹄髈替代。
金华火腿150-200g建议用上方或中方，发酵 10 个月以上，整块入锅，出锅前再切片。
辅料
百叶结10-15 个吸收汤汁精华，最后阶段加入，避免炖烂。
扁尖笋30g可选，泡发后加入，增加笋香层次。
莴笋200g可选，最后 10 分钟加入，保持颜色和口感。
调味料
花雕黄酒2-3 汤匙焯水和入锅时分次使用，提鲜去腥。
姜片3-5 片焯水和入锅各用一部分。
葱结2 个入锅提香，出锅前捞除。
白胡椒粉少量出锅前撒入，提香增鲜。
白糖约 3g可选，江南做法中少量提鲜，不觉甜，只觉更鲜。
精盐少量或不放火腿咸度已足，出锅前试味再决定。
制作步骤
第一步：处理春笋
- 春笋使用前再剥壳，去掉底部老硬根部，保留嫩白部分。
- 对半切开后切滚刀块，约 3-4cm，大小均匀更易入味。
- 锅中烧水，可加少许盐，水开后放入春笋块，煮 2-5 分钟后捞出过凉水。
- 春笋必须焯水，以去除草酸和涩味，这是腌笃鲜成败的关键。
第二步：处理金华火腿
- 火腿提前用清水浸泡 30 分钟，析出部分盐分，避免整锅汤过咸。
- 用利刀切除肉面褐色氧化层，直到肉面见红、油脂见白。
- 火腿建议整块入锅，与肉类和春笋同炖，出锅前再改刀切厚片放回。
第三步：双肉焯水
- 五花肉整块冷水下锅，加入姜片、葱段和黄酒，大火煮开后继续煮 3-5 分钟。
- 撇净浮沫后捞出，用温水冲洗干净。若用排骨，也按同样方式焯水。
- 火腿若担心咸度过高，可单独冷水下锅焯 1 分钟后捞出备用。
第四步：砂锅慢笃
- 将五花肉或排骨放入砂锅底部，火腿块围放在肉类周围，加入姜片和葱结。
- 倒入足量沸水，水量没过食材 3-5cm。必须用沸水，不要加冷水。
- 大火煮开后撇净浮沫，转文火慢笃，保持汤面微微翻动。
第五步：加入春笋
- 汤色开始转白后，加入焯过水的春笋块，继续文火炖约 20 分钟。
- 春笋炖至筷子能轻松插入即可，不要过早加入，以免失去清脆口感。
- 若五花肉整块入锅，此时可捞出切方块后再放回。
第六步：百叶结收尾
- 放入提前烫过的百叶结，继续煮约 10 分钟。
- 如使用莴笋，最后 10 分钟加入，避免颜色发黄、口感变软。
- 出锅前捞除葱姜，将火腿改刀切片放回锅中。
第七步：调味装盘
- 先尝汤底咸淡。通常金华火腿已经提供足够咸鲜，无需额外加盐。
- 撒少量白胡椒粉，可加入约 3g 白糖提鲜。
- 盛入碗中后撒葱花，即可趁热上桌。
关键技巧
春笋
- 春笋必须焯水去涩，否则汤会有苦涩味。
- 笋最好现用现剥，提前剥开的笋容易氧化变黄。
火腿
- 火腿在这道菜里是提鲜的调味料，150-200g 足够，不宜过量。
- 推荐上方或中方，整块入锅，出锅前再切片，鲜味更完整。
火候
- 笃的关键是文火慢炖，水面保持微微咕嘟，不要大滚。
- 中途如需补水，只能加热水，不能加冷水。
成品标准
- 汤色奶白清亮或清澈鲜亮，咸鲜交融，温润不腻。
- 春笋嫩黄脆嫩，无涩味；百叶结吸饱汤汁；火腿粉红鲜艳，咸鲜回甘。